sábado, 5 de enero de 2013



V. CONCLUSIONES

1. El mosto elaborado con la tecnología cervecera, utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos, cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el método de maceración mixto, elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas.
2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora.
3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversión de azúcar en alcohol es alta.
4. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación, porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora.
5. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora, elaborada en planta piloto, utilizando tecnología cervecera.
6. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química, en tanto que las características organolépticas se tornan negativas.
7. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.
2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92, 205-271.Madison- Wisconcyn.
3. Bush. C. (1952). Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. Periódico Excelsior N 217, mayo-junio. Lima-Perú, páginas 25-27.
4. Carrasco T.J.(1954). Fabricación de Malta y Cerveza. Ed. Gráfica Rey Galdos,Madrid-España.
5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pág 8, Lima-Perú
6. Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentación Experimental de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado,programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Perú.
7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San Sebastián (Cusco). Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo XIV, 1945, Págs.; 142-144, Lima-Perú.
8. Velásquez, M. (1979). Determinación de Parámetros para la Elaboración de Jora a partir de Maíz Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo Huarosanta).
9. Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química de las Diferentes Chichas que se Consumen en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, departamento de Nutrición. Servicio Cooperativo Internacional de Salud Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.

Mgr. Enrique De Florio Ramirez
Docente de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann – Tacna Perú

http://www.monografias.com/trabajos45/chicha-de-jora/chicha-de-jora2.shtml

Las latas de aluminio
Cuando compre una lata de aluminio nunca olvide esto k las latas de aluminio pueden ser recicladas al contrario del plástico, el aluminio nunca se deteriora  no importa cuantas veces sea derretido o utilizado.
Las latas de aluminio son tan livianas
que es difícil de imaginar que están
 hecho de un enorme rollo aluminio
que pesa 9 toneladas, la lamina tiene
 1 metro y medio de ancho y es tan
 delgada como un papel, un rollo
 como este puede producir 750 mil latas.



La lamina entra en una perforadora que corta piensas redondas que luego serán las latas, la PODADORA realiza 2 funciones: corta un disco de 14 cm de diámetro que luego procede a redondear. El resto de la lamina es compactada y vuelta a la fabrica de aluminio donde se recicla en nuevos rollos, la pieza pasa por una maquina que forma el cuerpo de la lata, una herramienta estira el aluminio  formando el cuerpo de la lata la herramienta es lubricada para que no rasgue el aluminio al estirarlo, el lubricante también actúa como refrigerante ya que el aluminio se calienta cuando lo trabaja. Una vez que se forma el cuerpo  una CORADORA limpia y endereza
los bordes, ahora las cintas suben y bajan 
por las cintas transportadora hasta
 la lavadora, esta maquina realiza una
 limpieza en 6 niveles los primeros 2 lavados
son en ácidos clorhídrico a 60 grados C°
 Los 4 restantes son en agua ionizadas
es decir neutra y sin PH a la misma temperatura
las latas salen de la lavadora pasan al secador de
aire caliente ahora están brillantes que el acido
 fluorhídrico elimino una capa delgada de lamineo.












Luego un rodillo pasa  sobre las latas bañando los bordes inferiores con  un barniz, esta capa de barniz permite que las latas se deslicen por una cinta transportadora y las maquinas expendedoras bajo una luz ultravioleta aparece una argolla azul ahora las latas están listas para su impresión este sistema de impresión rotativa puede aplicar hasta 5 colores uno a la vez, en seguida la maquina aplica una capa de barniz para proteger la tinta, mil 80 latas por minuto.
Luego las latas se introducen en un horno que instantáneamente  endurecen la tinta y seca el barniz protector  otra maquina aplica un barniz a base de agua en la parte interior de la lata eso creo una barrera entre la gaseosa y el aluminio para que la bebida no tome el sabor del metal, también impide que el aluminio sea carcomido por dentro por los ácidos de las gaseosas carbonatadas ,luego las latas pasan por una maquina que forman el cuello y reborde y hacen un cuello de 5 cm en la lata el proceso se hace gradualmente en 11 etapas para no perforar las laminas de aluminio.









La siguiente maquina conocida como FORMADOR de pestaña forma un reborde curvo en la parte superior de la lata que luego se fijara a la pestaña que abre la lata.
Las latas pasan x un sofisticado sistema de revisión que fotografía el interior de cada una todas las que no cumplan con los estándares ya sea tener un golpe o tinta en su interior son eliminadas inmediatamente  de la línea de producción las tatas terminadas son apiladas en una paleta
 y luego se envían a las
 compañías de bebidas
 de gaseosas donde se
 rellenan y se pone
las pestañas
















 LA CHICHA DE JORA

Datos históricos sobre la chicha de Jora


la chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.
El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.
La historia del Perú registra diversas bebidas que demuestran la gran variedad de recursos que usaban los antepasados para preparar sus comidas y bebidas. Entre ellas destaca la popular y tradicional chicha de jora que llegó a constituirse no sólo en una bebida nutritiva sino en elemento ritual para las ofrendas de la tierra.
Los pobladores prehispánicos consumieron chicha. Las comunidades antiguas hervían o fermentaban el agua con el fin de evitar parasitosis o enfermedades similares.
La chicha formaba parte de los rituales religiosos y se le asignaba poderes fantásticos que beneficiaban al que bebía parte de ella. Es una bebida típica del Perú y se consume en diversas regiones del Perú, como Ayacucho, ApurímacLambayeque, La Libertad, Puno, Huánuco, Cuzco y otras más.


TETRAEDRO



APLICACIÓN:
Sabias que la chicha te ayuda a no tener diarrea u otras afecciones intestinales?
Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. En el año 1930 el Dr. Héctor Colichón, médico y microbiólogo natural de Chiclayo, observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ", nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales.
Tras una serie de ensayos de laboratorio, el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones intestinales.
La flora intestinal es indispensable para la buena salud, algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos, pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal.
El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas, se consume antibióticos y otros medicamentos, incluso el clima puede afectar su población.
Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo.

PROPIEDADES:
Que propiedades tiene la chicha de jora?
Chicha de Jora (chicha amarilla), es una bebida alcohólica heredada desde el Inkario, preparada en base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico. 
PROPIEDADES MEDICINALES
Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye en los productos que prometen el peso ideal.
Cálculos Renales y Biliares: Beber el agua donde se ha hervido el maíz previene la formación de cálculos.
Diabetes: Sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los diabéticos.
Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el cansancio. 
 Corazón: Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las enfermedades cardiacas, además de ser nutritivo y energizante.
Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe.
 Hipertensión: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la presión arterial alta. 
Presión alta: Un consumo moderado elimina líquidos corporales, contribuye a rebajar la presión arterial alta.
Próstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide que sufran de la próstata. 
Riñones: Constituye uno de los recursos naturales más importantes  para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo, estimula los riñones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy importante en un conjunto de anomalías corporales.
Vejiga: Aumentando la micción se puede ayudar a expulsar los microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga.
 Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica.

COMPOSICIÓN:

De que esta compuesta la chicha de jora?
Agua
 proteína
Grasa
carbohidrato
 fibra
 ceniza.

ESTRUCTURA:

Que usos se le da a la chicha de jora?
1. COMO BEBIDAS
2. PARA PREPARACIONES DE COMIDAS 

Cosmovisión
La realidad andina está integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida.
La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande.
En la actualidad, la chicha de jora aún mantiene su condición ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino.
Elaboración de Chicha de Jora
En nuestro país, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboración:




Materia Prima
La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo.
El malteo también tiene una serie de fases:
§  Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.
§  Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días.
§  Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc.



Cocción
Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtración
Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Fermentación
Tiene dos fases:
§  Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.
§  Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.

Cocción
Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtración
Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Fermentación
Tiene dos fases:
§  Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.
§  Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.

Características organolépticas:



§  Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
§  Aroma: tiene características particulares de productos volátiles. Su aroma en general es agradable y no varía con el tiempo.
§  Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a
agridulce y termina en agrio y poco dulce y ácido.
§  Claridad: La chicha de jora es turbia.
§  Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentación ha terminado.
Componentes de la chicha de jora
Agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza.
Lugares de elaboración
Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.
Tipos de Chicha en el Perú
§  De maíz morado
§  De maíz blanco
§  De maní
§  De jora
§  Arequipeña
§  De jora con pata de vaca
§  Chicha de quinua
§  Loretana
COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE JORA:


2.4.1.2. Actividad de un producto malteado
Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:
a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas:
a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954).
a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5.
b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos.
c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).
d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.