LA CHICHA DE JORA
Datos históricos sobre la chicha de Jora
la chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.
El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.
La historia del Perú registra diversas bebidas que demuestran la gran variedad de recursos que usaban los antepasados para preparar sus comidas y bebidas. Entre ellas destaca la popular y tradicional chicha de jora que llegó a constituirse no sólo en una bebida nutritiva sino en elemento ritual para las ofrendas de la tierra.
Los pobladores prehispánicos consumieron chicha. Las comunidades antiguas hervían o fermentaban el agua con el fin de evitar parasitosis o enfermedades similares.
La chicha formaba parte de los rituales religiosos y se le asignaba poderes fantásticos que beneficiaban al que bebía parte de ella. Es una bebida típica del Perú y se consume en diversas regiones del Perú, como Ayacucho, Apurímac, Lambayeque, La Libertad, Puno, Huánuco, Cuzco y otras más.
TETRAEDRO
APLICACIÓN:
Sabias que la chicha te ayuda a no tener diarrea u otras afecciones intestinales?
• Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. En el año 1930 el Dr. Héctor Colichón, médico y microbiólogo natural de Chiclayo, observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ", nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales.
• Tras una serie de ensayos de laboratorio, el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones intestinales.
• La flora intestinal es indispensable para la buena salud, algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos, pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal.
• El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas, se consume antibióticos y otros medicamentos, incluso el clima puede afectar su población.
• Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo.
PROPIEDADES:
Que propiedades tiene la chicha de jora?
• Chicha de Jora (chicha amarilla), es una bebida alcohólica heredada desde el Inkario, preparada en base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.
• PROPIEDADES MEDICINALES
• Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye en los productos que prometen el peso ideal.
Cálculos Renales y Biliares: Beber el agua donde se ha hervido el maíz previene la formación de cálculos.
Diabetes: Sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los diabéticos.
Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el cansancio.
Corazón: Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las enfermedades cardiacas, además de ser nutritivo y energizante.
Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe.
Hipertensión: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la presión arterial alta.
Presión alta: Un consumo moderado elimina líquidos corporales, contribuye a rebajar la presión arterial alta.
Próstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide que sufran de la próstata.
Riñones: Constituye uno de los recursos naturales más importantes para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo, estimula los riñones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy importante en un conjunto de anomalías corporales.
Vejiga: Aumentando la micción se puede ayudar a expulsar los microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga.
• Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica.
COMPOSICIÓN:
De que esta compuesta la chicha de jora?
• Agua
• proteína
• Grasa
• carbohidrato
• fibra
• ceniza.
ESTRUCTURA:
Que usos se le da a la chicha de jora?
1. COMO BEBIDAS
2. PARA PREPARACIONES DE COMIDAS
Cosmovisión
La realidad andina está integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida.
La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande.
En la actualidad, la chicha de jora aún mantiene su condición ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino.
Elaboración de Chicha de Jora
En nuestro país, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboración:
Materia Prima
La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo.
El malteo también tiene una serie de fases:
§ Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.
§ Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días.
§ Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc.
Cocción
Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtración
Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Fermentación
Tiene dos fases:
§ Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.
§ Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.
Cocción
Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtración
Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Fermentación
Tiene dos fases:
§ Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.
§ Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.
§ Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
§ Aroma: tiene características particulares de productos volátiles. Su aroma en general es agradable y no varía con el tiempo.
§ Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a
agridulce y termina en agrio y poco dulce y ácido.
§ Claridad: La chicha de jora es turbia.
§ Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentación ha terminado.
Componentes de la chicha de jora
Agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza.
Lugares de elaboración
Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.
Tipos de Chicha en el Perú
§ De maíz morado
§ De maíz blanco
§ De maní
§ De jora
§ Arequipeña
§ De jora con pata de vaca
§ Chicha de quinua
§ Loretana
COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE JORA:
Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:
a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas:
a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954).
a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5.
c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).
d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.
Estoy de acuerdo contigo solo te falto poner sobre que esta era una bebida de los incas eso lo averigüe en wikipedia solo te sugiero que lo pongas seria mas útil para otras personas.
ResponderEliminarMi nombre es : Piero Jimenez Holguin , estudiante del segundo de secundaria del Colegio Salesiano Don Bosco de Piura.
Estoy de acuerdo con que la chicha de jora era muy utilizada porlos incas y que tiene un alto contenido probiótico gracias a los valores nutricionales que se le atribuye.
ResponderEliminarAlexander Trelles Alzamora, estudiante del segundo de secundaria del Colegio Salesiano Don Bosco de Piura.
Como le puedo quitar el alcohol a la chicha de jora, sin matar los probioticos
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