V. CONCLUSIONES
1. El mosto elaborado con la tecnología
cervecera, utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de
sólidos, cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta,
empleando el método de maceración mixto, elevó los rendimientos de la jora en
mosto en 68%, comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración
tradicional. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas.
2. Con la levadura S. carlbergensis se
obtuvieron características típicas de la chicha de jora.
3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de
7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique
(1 978), asimismo, la conversión de azúcar en alcohol es alta.
4. La pasteurización no dio resultados
satisfactorios para la conservación, porque altera las características
organolépticas típicas de la chicha de jora.
5. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de
chicha de jora, elaborada en planta piloto, utilizando tecnología cervecera.
6. En la maduración la chicha de jora no ofreció
cambios significativos en su composición físico-química, en tanto que las
características organolépticas se tornan negativas.
7. La utilización de la tecnología cervecera a
nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adaptó apropiadamente
a la elaboración de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la
pasteurización y maduración.
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. American
Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and
Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.
2. Association of
Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92, 205-271.Madison-
Wisconcyn.
3. Bush. C. (1952). Consideraciones
Médico-Sociales de la Chicha de Jora. Periódico Excelsior N 217,
mayo-junio. Lima-Perú, páginas 25-27.
6. Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora
Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentación Experimental de la Levadura
Seleccionada. Tesis de grado,programa de Farmacia de la UNMSM,
Lima-Perú.
7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de
San Sebastián (Cusco). Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo XIV, 1945, Págs.;
142-144, Lima-Perú.
8. Velásquez, M. (1979). Determinación de
Parámetros para la Elaboración de Jora a partir de Maíz Cancha de Huaraz
(Variedades terciopelo y rojo Huarosanta).
9. Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química
de las Diferentes Chichas que se Consumen en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, departamento de Nutrición. Servicio Cooperativo
Internacional de Salud Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.
Mgr. Enrique De Florio Ramirez
Docente de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann – Tacna Perú
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